El mixmole: un un recuerdo con sabor a ajolotes y paisajes chinamperos

Por Daniel Alavez

Suele considerarse la gastronomía de un lugar como parte de su patrimonio cultural; sin embargo, poco se reflexiona sobre la manera en que ésta responde a las dinámicas y transformaciones del entorno. Cada guiso, bebida o postre da fe no sólo de la suma de ingredientes combinados en su receta, sino también de historias, memorias y subjetividades ocultas detrás de sus formas y sabores. Así, con una mirada atenta, podemos hacer una lectura de los procesos económicos, sociales, culturales y hasta ambientales en que están insertas las gastronomías regionales.

 

El mixmole, por ejemplo, es un guiso que se prepara en el pueblo de San Andrés Mixquic, en la Delegación Tláhuac. Su nombre proviene del náhuatl michin “pescado” y molli “guiso”; es decir, “guiso de pescado”. Se trata de un platillo hecho principalmente a base de acelgas y pescado, que suele acompañarse con frijoles negros y del cual podemos distinguir dos variantes: el mixmole verde y el rojo, que sólo cambian por la especie de tomate utilizada en su preparación.

 

Desde una mirada patrimonial-esencialista, sería fácil hablar sobre la “autenticidad” del mixmole y/o discutir las medidas necesarias para asegurar su “salvaguarda”, cosificándola, apartándola de toda dinámica social y colocándola como una pieza de museo intocable e invariable; sin tomar en cuenta que sólo en su transformación es que ésta seguirá vigente y tomará nuevos sentidos para quienes la practican. Por esta razón, me parece más interesante hacer una lectura de las historias y transformaciones contextuales que el mixmole puede contarnos.

 

 Cazuela con mixmole. Fotografía: Daniel Alavez

 

No se tienen datos exactos sobre el origen de este guiso, pero sabemos que ha sido preparado en Mixquic a lo largo de varias generaciones y también sabemos que los procesos de urbanización de la región han incidido en sus ingredientes, métodos e, incluso, en las ocasiones en que es preparado y consumido. El mixmole es, para los habitantes de San Andrés Mixquic, un verdadero detonador de la memoria, pues al hablar sobre él se evocan en las personas sus recuerdos y nostalgias por los paisajes y las dinámicas del pasado, a la vez que lo ubican como un platillo propio de la comunidad.

 

Los vecinos de Mixquic recuerdan y cuentan que hace no muchos años las fiestas duraban varios días y asistía a ellas un gran número de personas. Entonces, el mixmole era ofrecido por los anfitriones el último día en señal de que la fiesta terminaba y no habría más comida el día siguiente, lo cual era conocido como “la correteada”. Para su preparación se requería de la participación de varias familias y era necesario no sólo que las mujeres se reunieran para hacer el guiso, sino que los hombres debían ir muy temprano a la chinampa a juntar los nopales, las “lenguas de vaca” y las acelgas, así como pescar las carpas e incluso los ajolotes que eran utilizados en la elaboración del platillo. Con ello podemos notar una profunda relación entre el paisaje chinampero y los ingredientes del mixmole.

 

 Paisaje lacustre en San Andrés Mixquic. Fotografía: Daniel Alavez 

 

Hoy, ante los procesos de urbanización de la región y la contaminación ambiental desmesurada, la chinampa está desapareciendo y con ella muchas especies que antes podían encontrarse fácilmente en los lagos y canales. Por esta razón, el espacio de adquisición de los ingredientes para el mixmole pasó de ser la chinampa a ser el tianguis/mercado y muchos de ellas tuvieron que ser sustituidas. Las carpas, por ejemplo, fueron remplazadas por charales y otros pescados que vienen del mar;  actualmente resulta bastante difícil encontrar ajolotes en la región, pues esta especie se encuentra casi extinta y se hacen arduos esfuerzos para su rescate y recuperación.

 

Además, los habitantes de Mixquic no se dedican más al campo, pues tienen que salir a trabajar y las casas han visto reducido su espacio (especialmente sus patios), por lo que las fiestas ya no duran varios días y suelen hacerse en salones de fiestas rentados. De esta manera, la preparación del mixmole tuvo que adaptarse al nuevo escenario urbano y fue trasladada a contextos más bien familiares.

 

 Tianguis en Mixquic. Fotografía: Daniel Alavez 

 

El mixmole muestra, entonces, cómo a través de un guiso podemos hacer una lectura de dinámicas más amplias de lo que a veces nuestros ojos nos permiten ver. La próxima vez que nos sentemos frente a la mesa y probemos un platillo que forma parte de la gastronomía regional, imaginemos las historias que puede haber detrás, pensemos en los contextos en que está inmersa y dejémonos envolver por la idea de que el acto de comer es mucho más complejo de lo que parece.